Bezglutenska brašna se znatno drugačije povezuju od klasičnih glutenskih, (najčešće pšeničnih). Ovo je nekoliko najčešćih grešaka kod preipreme tijesta bez glutena:
1. Manjak zgušnjivača
Upotreba samo jedne vrste brašna uglavnom garantuje neuspjeh jer samo jedna vrsta prirodnog bezglutenskog brašna nema dovoljno elemenata koji će ga spojiti u kompaktnu, glatku i homogenu smjesu. Trebaju vam škrobovi (kukuruzni, tapoika, aru prah ili krompirov škrob), tzv. gume (xanthan ili guar) kao medij povezivanja tijesta. Kod pripreme hladnih bezglutenskih jela, sve se više koristi brašno sjemenki rogača koje se pokazalo odlično u zgušnjavanju krema, umaka, juha, hladnih slastica i sl. Mljevene sjemenke lana ili chia sjemenke u kontaktu s toplom vodom stvaraju želatinstu smjesu koja se također može koristiti kao prirodan zgušnjivač u bezglutenskim tijestima.
2. Manjak proteina koji tijestu daju strukturu i stabilnost
Namjenske, visokorafinirane mješavine bezglutenskih brašna, iako dodatno industrijski obogaćene biljnim vlaknima i ostalim hranjivim sastojcima, često oskudijevaju prirodnim proteinima iz žitarica koji su ključni za povezivanje čestica brašna. Tu ulogu u pšeničnom brašnu, tj. tijestu odrađuje upravo gluten. Zato je bezglutenska tijesta potrebno dodatno obogaćivati proteinima, ne samo zbog hranjive vrijednosti, već i zbog vezivne uloge, a to se može postići brašnima od kvinoje, heljde, amaranta, teffa, grahorica, prosa te brašnima orašastih plodova.
3. Nepravilno mjerenje sastojaka, posebno tekućina
Specifičnost kod bezglutenskih fermentiranih tijesta je da se tekućine trebaju precizno vagati u gramima, a ne mjeriti u litrama.
4. Prekomjerna upotreba masti i šećera
Često se iz neznanja ili korištenja nekvalitetnog bezglutenskog brašna, tj. mješavine koje se teško povezuje, obilno poseže za dodatnim ad hoc zgušnjivačima – dodatnim mastima i šećerima. Rezultat će na oko biti odličan, ali čak i ako zanemarimo iznimno lošu nutritivnu vrijednost takvog tijesta, sama njegova struktura će biti nezadovoljavajuća, kao i sam okus – preslatko i premasno.
5. Nepotrebno dodavanja sastojaka
Bezglutenska tijesta su često polutekuća, ljepljiva i rijetka, a tek nakon kraćeg stajanja, tj, odmaranja, počinju upijati tekućinu i masnoće (odličan primjer je tijesto za palačinke). Zato sačekajte neko vrijeme (15-ak min) dok tijesto ne poprimi konačnu konzistenciju prije nego odlučite dodati još samo malo mlijeka, vode ili neke druge tekućine.
6. Prekomjerno miješanje i miksanje sastojaka
Prekomjernim miješanjem sastojaka razbija strukturu tijesta pa umjesto povezivanja koje bi trebalo dati elastičnost, dobijete kao kamen tvrdo i suho tijesto. A to ne želite!
7. Miješanje nejednako samljevenog brašna u pogrešnim omjerima
Krupnom zrnu, npr. integralnog heljdinog brašna ne odgovara fino mljeveni škrob. I još ako su omjeri pogrešni, (previše krupnog ili premalo škrobastog brašna) – rezultat neće biti zadovoljavajući. Zato su gotove industrijske mješavine napravljene po mjeri i nakon dugog ispitivanja kvalitete vezivanja tijesta te daju najbolje rezultate.
Napomena:
Glutenski recept se ne može prilagiti bezglutenskom samo zamjenom brašna. Kod recepata za kruh, lisnata tijesta, fine biskvite i fermentirana tijesta, količina bezglutenskog brašna ne mora odgovarati onoj koja je navedena u originalnom receptu. Bolje je posegnuti za originalnim bezglutenskim receptima, ili da sami definišete konačnu količinu obzirom da univerzalno pravilo ne postoji. Trebat će vam dosta prakse i vremena da sami otkrijete koja količina brašna bez glutena je potrebna za svaki glutenski recept.