Znamo da termička obrada i kuhanje na visokim temperaturama uništavaju mikrobe i bakterije u hrani te se na taj način sprječava trovanje hranom. Međutim, vrijedi li ovo i za alergene?
Bakterije i alergeni su sasvim različiti pojmovi. Alergene nažalost ne možemo uništiti kuhanjem!
Alergen u hrani je specifičan sastojak određene namirnice, a najčešće protein koji je različit zavisno od hrane u kojoj se nalazi. Najčešće alergene nalazimo u sljedećim namirnicama:
• Mlijeko
• Jaja
• Riba
• Morski plodovi
• Orašasti plodovi
• Pšenica
• Kikiriki
• Soja
Pored ove hrane, nosioci alergena su i jagode, kivi, kukuruz, susam, senf i niti jedan od navedenih ne može biti ubijen toplotom, hladnoćom niti bilo kojom drugom metodom obrade hrane.
Ipak, postoje proteini koji su toplinski labilni, što znači da se može smanjiti koncentracija alergena u hrani kuhanoj duže vrijeme i na visokim temperaturama. Njihova labilnost se ogleda u tome da toplota može izmijeniti hemijsku strukturu određenih proteina što će smanjiti broj alergijskih reakcija. Svejedno, alergeni se ne mogu u potpunosti uništiti.
Prema istraživanju provedenom 2012. godine, najbolji primjer proteinske labilnosti na toplotu jesu jaja. Kada se sirovo jaje grije i postaje tvrdo kuhano taj proces ne može izmijeniti proteine. S druge strane, ukoliko se jaja koriste za pripremu kolača, imuni sistem ne mora prepoznati proteine i izazvati alergijsku reakciju upravo zbog promjena u proteinskom sastavu nastalih uslijed djelovanja toplote i pri specifičnom načinu zagrijavanja i obrade. Ovo je objašnjenje za činjenicu da neke osobe koje su alergične na jaja mogu jesti npr. mafine koji se peku duže (i to bez ikakvih ili s minimalnim reakcijama), ali imaju poteškoća s drugim kolačima koji zahtijevaju kraće pečenje, pri nižim temperaturama.
Obzirom na to da se alergeni iz hrane zadržavaju na posuđu, preporuka je da se ono prvo očisti od ostataka hrane i obriše, a potom stavi u mašinu za suđe ili ručno opere uz obaveznu upotrebu deterdženta za suđe i tople vode. Sada već znamo da zagrijavanje posuđa nije dovoljno kako bi se uništili alergeni te se moraju poduzeti gore navedene mjere.
Izvor: http://www.foodallergybuzz.com/2012/03/does-heat-kill-food-allergens.html